A bien y réfléchir, cette citation du centurion Caius Camillus (interprété par Bruno Salomone), tirée de l'excellente série Kaamelott du non moins excellent Alexandre Astier, est assez révélatrice de l'idée que l'on se fait de la cuisine romaine : talons de chameaux, langues de flamants ou de rossignols, tétines de truie farcies aux oursins... Gardons-nous de généraliser : la plupart de ces mets excentriques sont le fait de Marcus Gavius Apicius, le cuisinier de Tibère, aussi renommé qu'imaginatif et, s'il est indéniable que certaines de ses recettes laissent songeurs (la fricassée de crêtes de paons ?!! Vraiment ?!), il existe aussi de nombreux plats tout à fait appétissants. J'aurais l'occasion de reparler de la gastronomie romaine plus en détails, et même de vous proposer quelques recettes recommandées par Caton ou Cicéron. Mais aujourd'hui, je voudrais aborder une composante essentielle de la cuisine romaine : le garum. Parce que le garum, voyez-vous, les Romains en fichent partout - y compris dans les desserts ! Reste à savoir ce qu'est exactement cet étrange ingrédient...
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| Ah, les dîners romains ! (Illustration John Pittaway - Ancient Romans, Picture Reference via the-romans.co.uk) |
Et bien, le garum est une sorte de sauce à base de poissons fermentés. Il en existait plusieurs sortes dans l'Empire romain, de qualité et de prix variables, respectivement consommées par les différentes classes sociales de la population. Ces produits faisaient l'objet d'un commerce à grande échelle et étaient exportés à travers tout le territoire. Cependant, le garum est sans aucun doute le plus célèbre.
Il s'agit d'un condiment, fortement salé. Les auteurs latins rapportent que le garum agrémentait un grand nombre de plats, divers et variés, et son utilisation semble se rapprocher de celle que nous faisons aujourd'hui de la sauce soja. Les analyses de résidus de garum, découverts sur divers sites et notamment à Pompéi, ont révélé la présence d'acides aminés, le principal étant le MSG - mono-sodium glutamate. En cela, le garum est donc comparable aux sauces asiatiques, et en particulier au nuoc-mâm vietnamien, également à base de poissons, dont son odeur devait se rapprocher. Ainsi, le garum romain - bien que certainement plus fort que le nuoc-mâm, n'est donc finalement pas si étrange que cela...
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| Du garum datant de 2000 ans (ou à peu près...) |
La préparation du garum, quoi que simple, demandait du temps. La méthode de salage à sec consistait à placer dans une jarre des petits poissons entiers, ou les entrailles de poissons plus gros. On y ajoutait des herbes, des épices et du sel, parfois du vin, puis on couvrait la jarre et on laissait fermenter au soleil pendant trois mois environ, en remuant occasionnellement. Une fois la préparation réduite par la chaleur, on filtrait le tout grâce à un système de paniers : le liquide clair restant sur le dessus était le garum ; ensuite venait le liquamen; puis l'allec, constitué de l'ensemble des résidus. Voyez la recette que donne Hubert Monteilhet, dans son roman "Néropolis" :
" Au fond de la jarre, un tapis d'herbes odorantes, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, menthe, rue, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine... J'en oublie une. Ah, oui : l'argémone. Très important, m'a-t-on dit, l'argémone. Puis une couche de poissons gras sortant de l'onde douce ou amère : anguilles, saumons, aloses, maquereaux ou sardines... Puis une épaisseur de deux doigts de sel. Et ainsi de suite jusqu'au sommet. On ferme et on attend sept jours, la semaine des astrologues en l'honneur des sept planètes qui régissent l'univers. Puis on touille cette pâtée vingt jours de suite. La sublime liqueur qui s'écoule alors de la jarre comme de l'huile, c'est le garum vierge, le premier jus. Tel était le " garum de la Société ", que notre père faisait venir de Carthagène. Mon cuisinier achetait son garum à 6 000 sesterces la petite amphore de deux conges." (Néropolis, Hubert Monteilhet, II.)
Mais les fabricants de garum avaient également mis au point une autre recette, plus rapide. On préparait une saumure, dans laquelle on plongeait un œuf afin d'en tester la salinité : s'il coulait, on rajoutait encore du sel. Ensuite, on y plaçait des poissons entiers ou leurs intestins, accompagnés d'herbes et d'épices. On faisait bouillir le tout jusqu'à réduction du liquide. Puis on filtrait le liquide refroidi, plusieurs fois jusqu’à ce qu'il devienne clair. On couvrait, et on conservait cette préparation.
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| Jarres de Garum, 4-5 av. J.C., Murcie. (Photo Rafael-dp) |
Nuoc-mâm ou pas, l'idée d'une sauce préparée à base d'intestins de poissons putréfiés n'est pas forcément très alléchante, et on imagine que l'odeur devait être assez... spéciale. Bon : en clair, ça devait quand même sacrément puer ! Et bien Pline l'Ancien et Sénèque ne sont pas loin de partager cet avis ! Ce dernier parle en ces termes du garum sociorum, produit dans son Espagne natale : "Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux tas sanglant de poissons pourris, consume l'estomac par sa putréfaction salée ?" Mais il est vrai que Sénèque était un rabat-joie...
Comme je l'ai déjà expliqué, il existait d'autres sauces de poissons extraites de la même préparation que le garum, tels le liquamen ou l'allec. En 301, Dioclétien publie un édit fixant les prix. Si l'on en croit ce document, le top du top, c'était le liquanem primum, qui coutait 16 denarii pour un sextier. Venait ensuite le liquanem secundum, à 12 denarii. Les classes populaires achetaient, quant à elles, des sauces moins chères et de moins bonne qualité. Mais quelle que soit la production, on consommait le garum en quantité industrielle - un peu comme les Américains avec le ketchup aujourd'hui...
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| Vendeurs de garum à Nabeul (Dusost, J.M. Gassens, J.P. Narhamy, Photo Flickr Gordontour.) |
Les vendeurs de poisson salé, qui vendaient également le garum, étaient appelés les salsarii. Des sites de fabrication de garum ont été identifiés à travers tout l'empire romain. A Pompéi, le fabricant de Garum Aulus Umbricius Scaurus a décoré l'atrium de sa maison d'une mosaïque représentant 4 jarres de garum. Toujours à Pompéi, on a découvert dans les années 60 une résidence privée, convertie en manufacture de garum par l'installation, dans le péristyle, de 6 grands récipients en céramique, à l'intérieur desquels les archéologues ont retrouvé des arêtes d'anchois.
D'autres sites de production ont été découverts par les archéologues dans de nombreux lieux à travers l'Empire : en Jordanie (Aila - aujourd'hui Aqaba), en Tunisie (Leptimus - Lamta et Neapolis - Nabeul,) au Portugal (Correeiros, Tróia et Setúbal), en Espagne (Baelo) , au Maroc (Cotto), ou plus proche de nous, à Douarnenez !
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| Site de fabrication du garum, Baelo Claudia. (Photo Rafael-dp.) |
Il existe plusieurs théories quant à l'origine du garum. La plupart suggèrent que la plus ancienne forme de garum aurait été fabriquée par les Phéniciens ou les colons Puniques d'Asie mineure, autour du 8ème siècle avant J.C. D'autres hypothèses suggèrent que l'on en devrait l'invention aux Grecs installés sur les bords de la Mer noire. Mais sans entrer dans le débat, constatons que le garum est vite devenu un condiment indispensable pour les Romains, aussi bien pour l'assaisonnement que pour la conservation des aliments.
Nous avons déjà évoqué Pline L'Ancien : il consacre plusieurs paragraphes de son "Histoire Naturelle" au garum. Voyons ce qu'il en dit :
On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que le fameux garum est la sanie des matières en putréfaction de ces ingrédients. [...] Aujourd'hui le plus raffiné se fait avec le scombre (maquereau), dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène). On l'appelle le "garum de la société", et mille sesterces permettent d'en obtenir environ deux conges (0 litr., 48). Il n'y a pour ainsi dire pas de substance, à l'exception des parfums, qui se paye aussi cher. Le garum fait même la réputation des pays d'où il vient. (...)
L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée : cependant on commence à le préparer séparément avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l'appelons apua (anchois), les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les habitants de Forum-Julii (Fréjus) le font avec un poisson qu'ils nomment loup. L'allex est devenu ensuite un objet de luxe, et les espèces s'en sont multipliées à l'infini. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire. On en prépare aussi un autre, consacré aux observances religieuses et aux rites des Juifs ; on le fait avec des poissons sans écaille. Ainsi, l'allex s'est étendu aux huîtres, aux hérissons de mer, aux orties marines, aux homards, aux foies de surmulet. On s'est mis à faire putréfier le sel de mille manières pour piquer les plaisirs. (...)
Toutefois ces substances ne laissent pas que d'être de quelque usage en médecine. En effet, on guérit la gale des moutons avec de l'allex,qu'on fait couler par une incision de la peau. Il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin (vive) ; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum guérit les brûlures récentes; mais il faut le verser sans en prononcer le nom. Il est utile aussi contre la morsure des chiens, et surtout celles du crocodile et contre les ulcères serpigineux ou sordides. Il est d'un merveilleux secours contre les ulcérations et les douleurs de la bouche et des oreilles."
(Pline, Histoire naturelle, XLIII.)
Bref, on le voit : le garum a de multiples usages. Et pour clore ce billet, je vous en propose une recette, mais modernisée, de sorte que vous pourrez sans problème faire l'essai chez vous. Nous la devons à Josep Mercader, cuisinier catalan réputé. N'hésitez pas à ma tenir au courant du résultat !
La recette de Garum de Josep Mercader
560 g d'olives noires dénoyautées
16 filets d'anchois
Le jaune d'un œuf dur
90 g de câpres
1 gousse d'ail finement hachée
1 c. à café de moutarde en grains
1 C. à soupe de persil frais
1 c. à soupe de marjolaine fraîche
1 c. à soupe de romarin frais
1 c. à soupe de thym
1 C. à café de poivre blanc
60 ml d'huile d'olive
Laissez les anchois tremper dans de l'eau pendant une heure, puis séchez-les. Hachez finement les herbes et mélangez tous les ingrédients dans un bol et mixez jusqu'à obtention d'une préparation légère et un peu grumeleuse. Réduisez le mélange en purée dans un moulin à légumes ou poussez-le à travers un tamis avec une cuillère en bois. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.
Et si vous avez la flemme, vous pouvez toujours passer commande chez www.casadalmasso.com : cette épicerie italienne en ligne vous propose ici son garum, livré directement à la domus !
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