Apicius, Masterchef de la Rome antique.

                                        Une fois n'est pas coutume : aujourd'hui, je ne vais pas vous parler d'un Général, d'un philosophe ou d'un Empereur, mais d'un... cuisinier. Que voulez-vous, on ne peut pas taper sur les Gaulois ou les Germains le ventre vide : conquérir le monde, ça donne faim. Le cuisinier en question est sans aucun doute le plus célèbre de l'Antiquité : Apicius, et avec lui Lucullus, évoquent encore aujourd'hui la gastronomie romaine, parfois dans ce qu'elle a de plus extravagant.

La grande bouffe : qui était Apicius ? 

                                        Si le nom d'Apicius est parvenu jusqu'à nous, on ne connaît pourtant quasiment rien de sa vie. Il est surtout passé à la postérité en raison des anecdotes rapportées par les textes antiques, du livre de recettes "De Re Coquinaria" qui lui reste attaché, mais aussi du portrait que tracèrent de lui son contemporain Sénèque et d'autres auteurs moralistes après lui, qui firent de notre personnage et de son amour immodéré de la bonne chère un symbole de débauche de décadence.

                                        Marcus Gavius Apicius est né vers 25 avant J.C, et il est mort en l'an 37 de notre ère. Il vécut donc sous les règnes d'Auguste et de Tibère. On présente souvent Apicius comme le "cuisinier de Tibère" : en réalité, il était un ami de son fils Drusus et un proche de son homme de confiance Séjan. Connaissant l'austérité de l'Empereur et son attachement aux mœurs traditionnelles, on peut supposer qu'il n'appréciait pas les relations que son fils entretenait avec un homme aussi frivole... Ce que confirme Pline l'Ancien :

"Coupé une première fois, le chou donne au printemps suivant une cyma, c'est-à-dire, sur les choux eux-mêmes, un petit chou plus délicat et plus tendre, dédaigné par le voluptueux Apicius, et sous son influence par Drusus César, qui en fut réprimandé par son père Tibère." (Pline L'Ancien, "Histoire Naturelle", XIX - 41.7)

"Un banquet romain" (Tableau de Roberto Bompiani, XIXème s.)

                                        Tout Rome connaît Apicius : ce millionnaire, qui vit dans le luxe, s'entoure de jeunes hommes (Tacite lui prête même une liaison avec Séjan) et a acquis une réputation de jouisseur. Mais surtout, il consacre la majeure partie de son temps et de sa fortune à la bonne chère. Auteur de plusieurs traités de gastronomie ("De Condituris", consacré aux sauces, et sans doute des compilations de recettes) , il est aussi le fondateur d'une école de cuisine, où la noblesse vient prendre des leçons auprès des meilleurs esclaves - cuisiniers de Rome. Insatiable passionné, il se livre à des recherches et des expérimentations culinaires, cherchant toujours à pousser plus loin le raffinement. Il élabore par exemple une nouvelle recette de garum, y mettant à macérer des poissons noyés dans cette même préparation, et Pline encore rapporte qu'il concocte du foie gras de truies :   

"L'art s'est appliqué au foie des truies comme à celui des oies : c'est une invention de M. Apicius, qui les engraissait avec des figues sèches, et une fois à point les tuait soudainement après leur avoir fait boire du vin miellé." (Pline l'Ancien, "Histoire Naturelle", IX-33.)

                                        Dès l'Antiquité, Apicius est surtout connu pour ses extravagances. Sa cuisine se caractérise par une abondance d'ingrédients, généralement rares et donc coûteux, et notamment les épices exotiques comme le poivre. Il accommode aussi les mets les plus étranges (les langues de flamants roses ou les talons de chameaux, pour citer les exemples les plus célèbres) et n'hésite pas à affréter un navire pour la Libye, afin de s'y procurer des crevettes dont on lui a vanté la qualité :

"Ayant entendu dire qu'il y en avait aussi d'énormes sur la côte d'Afrique, il s'y rendit en bateau sans attendre un seul jour, et fut très malade pendant la traversée. Mais parvenu près de l'endroit, avant même qu'il ne débarque, la rumeur de son arrivée s'était répandue comme une traînée de poudre parmi les Africains, et les pêcheurs, approchant avec leurs barques, vinrent lui apporter les plus belles langoustes. Les voyant, il leur demanda s'ils en avaient de plus grosses, et ils lui répondirent que non. Se rappelant alors celles de Minturnes, il ordonna à son pilote de retourner en Italie par le même chemin, sans même approcher du rivage." (Athénée de Naucratis, "Le Banquet des Sophistes", I - 12.)

Une autre anecdote amusante est rapportée par Sénèque, dans une lettre à Lucilius (XCV) :

"Un rouget d'une taille formidable (...) fut offert à Tibère, qui le fit porter au marché pour l'y vendre. 'Mes amis', dit-il, 'je me trompe fort si ce mulet n'est pas acheté par Apicius ou par Publius Octavius'. Son attente fut dépassée : ils enchérirent l'un sur l'autre, et Octavius l'emporta et jouit parmi les siens d'une immense gloire pour avoir acheté cinq mille sesterces un poisson que César avait vendu et que même Apicius n'avait pas obtenu."

Poissons, crustacés, volaille et légumes. (Mosaïque du IIème s. - Musées du Vatican.)

 
                                        Les sommes exorbitantes dépensées par Apicius le conduisent finalement à la ruine : ayant dilapidé 100 millions de sesterces pour les seules délices de la table (soit environ 4 millions d'euros, si l'on veut tenter la comparaison), il n'en a plus que le dixième en banque et, plutôt que de renoncer à son fastueux train de vie, il préfère se suicider. Plusieurs années après, Sénèque en est encore tourneboulé :

"Sa mort vaut la peine qu'on la raconte. Après avoir dépensé pour sa cuisine 100 millions de sesterces, se trouvant accablé de dettes, il eut l'idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune : il lui restait 10 millions de sesterces et, comme s'il eut dû vivre dans les tourments de la faim avec ses 10 millions de sesterces, il s'empoisonna. Quels devaient être sa corruption et son faste, alors que 10 millions de sesterces lui représentaient l'indigence ?" (Sénèque, "Consolation à Helvia", X).

Un dîner presque parfait : Apicius et ses contemporains.

                                        Progressivement, le personnage s'efface au détriment de ce qu'il représente : le luxe, l'outrance, voire la débauche et la corruption. Martial oppose ainsi Apicius et Mécène à Fabricius, homme aux goûts modestes et à l'admirable simplicité :

"Cette toge, Fabricius n'eût peut-être pas voulu la porter ; mais Apicius assurément, et Mécène, ce chevalier dévoué à la cause de César, ne l'eussent pas dédaignée. " (Martial, "Épigrammes", X - 73.)

Quant à Juvénal, il associe le nom d'Apicius à celui d'un certain Crispinus, qui n'hésite pas à dépenser 6000 sesterces pour un poisson et éclipse ainsi le mulet de Tibère.

"Il a compté six mille sesterces pour un surmulet : il est vrai que le poisson pesait six livres, s'il faut en croire ceux qui se plaisent à grossir le merveilleux. (...) Nous voyons maintenant des excès inconnus à l'économe, au frugal Apicius." (Juvénal, "Satires", IV.)

                                        Mais le plus virulent reste Sénèque qui, en tant que stoïcien, n'a pas de mots trop durs pour fustiger l'inconduite d'un homme tout entier soumis à ses passions :

"S'imaginer être pauvre avec dix millions de sesterces, quel luxe épouvantable ! Eh bien ! croyez après cela que le bonheur se mesure sur la richesse, et non sur l'état de l'âme ! Il s'est donc rencontré un homme qui a eu peur de dix millions de sesterces, un homme qui a fui, par le poison, ce que les autres convoitent avec tant d'ardeur. Certes, ce breuvage mortel fut le plus salutaire qu'eût jamais pris un être aussi dégradé. Il mangeait déjà et buvait du poison, lorsque non seulement il se plaisait à ces énormes festins, mais encore s'en glorifiait ; lorsqu'il faisait parade de ses désordres ; lorsqu'il fixait les regards de toute la ville sur ses débauches ; lorsqu'il excitait à l'imiter une jeunesse naturellement portée au vice, même sans y être entraînée par de mauvais exemples. Tel est le sort des humains, quand ils ne règlent pas l'usage de leurs richesses sur la raison qui a ses bornes fixes, mais sur un appétit pervers dont les caprices sont immodérés et insatiables." (Sénèque, "Consolation à Helvia", X - 10.)

C'est sûr : les pieds de chameaux farcis, Sénèque en avait fait une indigestion !

Chef, la recette ! De Re Coquinaria.

                                        En matière de cuisine romaine, le recueil "De Re Coquinaria" est un incontournable. Ce traité gastronomique en 10 livres se présente comme une suite de recettes, classées par ingrédients et par plats. Bien qu'on l'attribue souvent à Apicius, il n'en est pas l'auteur - du moins, pas au sens strict. Pour ses contemporains, les ouvrages de référence sont ceux d'un certain Caius Matius (notamment cité par Columelle), et personne ne fait mention du "De Re Coquinaria". On trouve également dans ce livre des allusions à des personnalités beaucoup plus tardives (Commode par exemple), et cette compilation de recettes daterait du IVe siècle. S'appuyant sur les écrits d'Apicius, elle réunit des préparations dites "à la manière d'Apicius" : concicla (plat de fèves), ofellae (noisettes de viande), patina (sorte de flan), minutal (ragoût)... Mais on remarque aussi l'absence des plats les plus excentriques, que citaient les contemporains d'Apicius. Pline l’Ancien évoquait par exemple cette fameuse recette de langue de flamant rose qui, à ma connaissance et au désespoir général, ne figure pas dans le recueil !

Flamant rose. (Mosaïque du VIème s. - ©Premasagar via wikipedia.)

                                        On peut supposer que ces recettes improbables ont été volontairement supprimées, car trop chères et trop complexes à réaliser. En revanche, d'autres plats plus "modestes" et plus adaptés à une consommation régulière ont certainement été ajoutés. On y trouve aussi une préparation destinée à préserver la fraîcheur des huîtres, que l'on devrait à un autre Apicius...

Devine qui vient dîner ce soir ? Trois Apicius !

                                        Un autre Apicius ?! Et bien oui ! Car figurez-vous que l'Apicius de l'époque de Tibère ne fut pas le seul Apicius à s'activer derrière les fourneaux : dans la Rome antique, ce sont trois homonymes qui sont encore connus pour leurs talents culinaires ! Trois Apicius, sans lien de parenté, auteurs de livres de recettes ou de traités, passionnés de gastronomie et demeurés célèbres en tant que fins gourmets. Et qu'on a du reste souvent confondus...

Esclaves préparant le repas. (Fresque du Ier s. - Getty Museum - ©B. McManus)

                                        Le premier, Caclius Apicius, vécut vers le début du Ier siècle avant J.C. Richissime et vivant dans le luxe, il écrivit plusieurs traités de cuisine dont il ne subsiste aucune trace. Vous connaissez maintenant le deuxième Apicius, que je viens de vous présenter. Quant au troisième, il vécut sous le règne de Trajan (début du IIème siècle). Il était connu pour sa capacité à déterminer la provenance d'un poisson ou d'un oiseau, rien qu'en le dégustant ! Il est surtout célèbre grâce à une anecdote rapportée par Athénée :

"Lorsque l'empereur Trajan était en Parthie, à une distance de plusieurs journées de voyage de la mer, Apicius lui envoya des huîtres dont il avait conservé la fraîcheur par un moyen de son invention." (Athénée de Naucratis, "Le Banquet des Sophistes", I - 12.)

                                         L'homonymie et l'intérêt commun de ces trois personnages pour la cuisine n'est probablement pas un hasard. Selon Tertullien, c'est au premier Apicius que les deux autres devraient leur nom : sa gourmandise était à ce point légendaire que le patronyme d'Apicius devint un surnom, synonyme de "gourmand" ou "gourmet". Il ajoute que de nombreux cuisiniers adoptaient l'épithète, se réclamant d'Apicius comme les philosophes le faisaient de Platon ou d’Épicure :

"Qu'y a-t-il d'étrange, si une doctrine donne à ses sectateurs un surnom tiré de celui du maître ? Les philosophes ne s'appellent-ils pas, du nom de leur maître, Platoniciens, Épicuriens, Pythagoriciens ? Ou encore, du lieu où ils se réunissent ou séjournent, Stoïciens, Académiciens? De même, les médecins ne tirent-ils pas leur nom d'Érasistrate, les grammairiens d'Aristarque, les cuisiniers eux-mêmes d'Apicius ? Et pourtant personne ne se sent offensé de ce que ceux-là professent un nom transmis par le maître avec la doctrine." (Tertullien, "Apologétique", III - 6).

                                         La confusion entre les trois Apicius, sans doute ainsi surnommés les uns par rapport aux autres, finit par créer une sorte d'amalgame entre les différents personnages. Fréquemment cité en littérature, le nom d'Apicius devint rapidement proverbial, de sorte qu'on peut supposer que le "De Re Coquinaria" se place moins sous l'égide de notre Apicius qu'il ne se revendique d'une tradition culinaire. Un peu comme si l'on éditait aujourd'hui un livre intitulé "La cuisine d'Auguste Escoffier", dans lequel on regrouperait les meilleures recettes de la gastronomie du XIXème siècle...

Illustration du "De Re Coquinaria". (XVIIIème s. - via http://www.lib.k-state.edu )

                                         En attendant, la gastronomie romaine semble susciter beaucoup d'intérêt. L'association Carpefeuch,  qui organise fréquemment des dégustations de plats romains, peut en témoigner : chaque présentation est un succès et les curieux se pressent pour goûter les préparations concoctées d'après le célèbre livre attribué à Apicius. A cours de titres  d'émissions culinaires ( je n'ai pas pu caser "La Cuisine des mousquetaires"...), je vous invite à vous rendre sur le blog de l'association, ici, où vous trouverez des photos et des recettes. Bon appétit, par Jupiter ! 

     

Agenda Et Bonne Lecture : "Arelate".

                                        Un court billet pour vous signaler une belle initiative, qui aura lieu le Samedi 8 Décembre prochain en Arles, à la Boutique Historique de l'Espace Van Gogh (adresse en fin d'article).

                                        Tout d'abord, vous pourrez y goûter les saveurs romaines concoctées par Mireille Chérubini, de la Taberna Romana. Je vous ai déjà parlé de cette jeune femme passionnée ici, et des remarquables produits qu'elle propose. A cette occasion, vous pourrez déguster ses préparations et découvrir des coffrets qui, à n'en pas douter, trouveront leur place sur les tables de fin d'année, voire sous le sapin. Comme la dernière fois, je vous invite à jeter un œil sur son site : www.taberna-romana.com . 

                                        Dans un second temps, la boutique organise une rencontre avec Alain Genot et Laurent Sieurac, auteurs de la bande dessinée "Arelate", à l'occasion de la réédition du premier tome ("Vitalis") et la sortie du second ("Auctoratus"). Suivra une séance de dédicaces, de 14h30 à 18h30.

© 2012 Cleopas / Sieurac / Genot.

Un mot sur la B.D. en question, publiée pour la première fois en Août 2009 : elle est donc l’œuvre de Laurent Sieurac, l'auteur de la série "L'Assassin Royal", et d'Alain Genot, archéologue passionné qui apporte sa caution scientifique au projet. L'histoire se déroule dans la ville d'Arles à l'époque Gallo-romaine et s'attache aux destins de deux personnages, dont les trajectoires vont se croiser.  Vitalis et Neiko. Le premier est un tailleur de pierres, et un joueur de dés compulsif, prompt à user de ses poings : son vice et son caractère emporté le perdront, lui coûtant son emploi et sa réputation. Sa situation semble critique : alors que sa femme est enceinte, il ne trouve plus un seul engagement et ses créanciers se font de plus en plus menaçants. C'est alors qu'un dénommé Atticus lui propose de rejoindre l'école de gladiateurs de son maître, et de descendre dans l'arène pour rembourser ses dettes et subvenir aux besoins de sa famille... Neiko, quant à lui, est un adolescent. Élève peu assidu, il ne rêve que de s'embarquer pour le grand large, au grand dam de sa mère et de son père pourtant naute sur le Rhône. Deux personnages que, a priori, rien ne prédispose à se rencontrer. Et pourtant...
                                 

© 2012 Cleopas / Sieurac / Genot.

On retrouve dans le second volet les mêmes personnages : Vitalis poursuit sa formation en commençant par l'armatura de provocator, tandis que son épouse vient d'accoucher. Hélas, le beau-père du gladiateur a manœuvré pour obtenir le divorce de sa fille, afin d'éviter que son petit-fils ne naisse esclave, comme l'est Vitalis. Entre ses problèmes familiaux et ses premiers pas peu concluants dans l'arène, notre héros a bien besoin du soutien d'Atticus, son mentor. Mais voilà que celui-ci, ancien rétiaire, se voit contraint de combattre à nouveau lors de l'inauguration de l'amphithéâtre, en échange de sa liberté. Quant à Neiko, il honore le marché passé avec son père : il étudie et suit consciencieusement ses cours, et obtient en échange un premier engagement à bord d'un navire sur le Rhône. Mais, alors qu'il devient un homme et prend la toge virile, Neiko découvre que son père lui a trouvé une épouse...   





                                        Je ne suis pas un fana de B.D., même si je fais volontiers une exception lorsque le 9ème art se pique d'Antiquité. "Murena", "Cassio", "Les Aigles De Rome"... Et maintenant, "Arelate" ! L'attelage d'un dessinateur talentueux et d'un historien passionné fonctionne à merveille, et donne naissance à un scénario prenant, avec des personnages aussi touchants que crédibles, dans un cadre historique remarquablement reconstitué. La ville et ses monuments sont bien rendus, tout comme les détails de la vie quotidienne, et l'intrigue elle-même est plus que vraisemblable. Le dessin, d'une grande finesse, a quelque chose de cinématographique, les techniques audacieuses utilisées conférant une remarquable fluidité au récit, notamment dans la transition entre les vignettes. Une vraie réussite, qui plonge le lecteur dans une atmosphère qui n'a rien d'empruntée, et qui permet d'apprendre et de découvrir un lieu et une époque, sans jamais verser dans l'ouvrage pédagogique pesant. Le tout augmenté dans chaque tome d'un dossier historique très intéressant, qui complète à merveille la fiction et en souligne quelques clins d’œil malicieux (Ah, le couteau retrouvé dans les vestiges des Thermes !). On regrettera peut-être que les ouvrages soient en noir et blanc, mais les passionnés d'Histoire et de BD y trouveront néanmoins leur compte. Une jolie découverte !

ARELATE - Laurent Sieurac / Alain Genot :
Tome 1 : Vitalis - 64 pages - 14 € 85
Tome 2 : Auctoratus - 64 pages - 14 € 85
Éditions Cleopas : lien ici.


LA BOUTIQUE HISTORIQUE
Espace Van Gogh
4, place Félix Rey
13200 Arles

Tél : 04.90.96.43.65

http://www.boutique-historique.fr



Samedi 8 Décembre 2012.
Dégustation romaine : 11h00 à 13h00.
Rencontre et dédicaces avec A. Genot et L. Sieurac : 14h30 à 18h30.

Le Garum : l'incontournable de la cuisine romaine.

                                        "On fait marrer tout le monde avec nos chenilles à la purée d'fraises et nos couilles d'oursins aux amandes, et je sais plus quelles autres saloperies !" (Kaamelott, I-69)

                                        A bien y réfléchir, cette citation du centurion Caius Camillus (interprété par Bruno Salomone), tirée de l'excellente série Kaamelott du non moins excellent Alexandre Astier, est assez révélatrice de l'idée que l'on se fait de la cuisine romaine : talons de chameaux, langues de flamants ou de rossignols, tétines de truie farcies aux oursins... Gardons-nous de généraliser : la plupart de ces mets excentriques sont le fait de Marcus Gavius Apicius, le cuisinier de Tibère, aussi renommé qu'imaginatif et, s'il est indéniable que certaines de ses recettes laissent songeurs (la fricassée de crêtes de paons ?!! Vraiment ?!), il existe aussi de nombreux plats tout à fait appétissants. J'aurais l'occasion de reparler de la gastronomie romaine plus en détails, et même de vous proposer quelques recettes recommandées par Caton ou Cicéron. Mais aujourd'hui, je voudrais aborder une composante essentielle de la cuisine romaine : le garum. Parce que le garum, voyez-vous, les Romains en fichent partout - y compris dans les desserts ! Reste à savoir ce qu'est exactement cet étrange ingrédient...

Ah, les dîners romains ! (Illustration John Pittaway - Ancient Romans, Picture Reference via the-romans.co.uk)

                                        Et bien, le garum est une sorte de sauce à base de poissons fermentés. Il en existait plusieurs sortes dans l'Empire romain, de qualité et de prix variables, respectivement consommées par les différentes classes sociales de la population. Ces produits faisaient l'objet d'un commerce à grande échelle et étaient exportés à travers tout le territoire. Cependant, le garum est sans aucun doute le plus célèbre.

                                        Il s'agit d'un condiment, fortement salé. Les auteurs latins rapportent que le garum agrémentait un grand nombre de plats, divers et variés, et son utilisation semble se rapprocher de celle que nous faisons aujourd'hui de la sauce soja. Les analyses de résidus de garum, découverts sur divers sites et notamment à Pompéi, ont révélé la présence d'acides aminés, le principal étant le MSG - mono-sodium glutamate. En cela, le garum est donc comparable aux sauces asiatiques, et en particulier au nuoc-mâm vietnamien, également à base de poissons, dont son odeur devait se rapprocher. Ainsi, le garum romain - bien que certainement plus fort que le nuoc-mâm, n'est donc finalement pas si étrange que cela...

Du garum datant de 2000 ans (ou à peu près...)

                                        La préparation du garum, quoi que simple, demandait du temps. La méthode de salage à sec consistait à placer dans une jarre des petits poissons entiers, ou les entrailles de poissons plus gros. On y ajoutait des herbes, des épices et du sel, parfois du vin, puis on couvrait la jarre et on laissait fermenter au soleil pendant trois mois environ, en remuant occasionnellement. Une fois la préparation réduite par la chaleur, on filtrait le tout grâce à un système de paniers : le liquide clair restant sur le dessus était le garum ; ensuite venait le liquamen; puis l'allec, constitué de l'ensemble des résidus.  Voyez la recette que donne Hubert Monteilhet, dans son roman "Néropolis" :

 " Au fond de la jarre, un tapis d'herbes odorantes, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, menthe, rue, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine... J'en oublie une. Ah, oui : l'argémone. Très important, m'a-t-on dit, l'argémone. Puis une couche de poissons gras sortant de l'onde douce ou amère : anguilles, saumons, aloses, maquereaux ou sardines... Puis une épaisseur de deux doigts de sel. Et ainsi de suite jusqu'au sommet. On ferme et on attend sept jours, la semaine des astrologues en l'honneur des sept planètes qui régissent l'univers. Puis on touille cette pâtée vingt jours de suite. La sublime liqueur qui s'écoule alors de la jarre comme de l'huile, c'est le garum vierge, le premier jus. Tel était le " garum de la Société ", que notre père faisait venir de Carthagène. Mon cuisinier achetait son garum à 6 000 sesterces la petite amphore de deux conges." (Néropolis, Hubert Monteilhet, II.)

                                        Mais les fabricants de garum avaient également mis au point une autre recette, plus rapide. On préparait une saumure, dans laquelle on plongeait un œuf afin d'en tester la salinité : s'il coulait, on rajoutait encore du sel. Ensuite, on y plaçait des poissons entiers ou leurs intestins, accompagnés d'herbes et d'épices. On faisait bouillir le tout jusqu'à réduction du liquide. Puis on filtrait le liquide refroidi, plusieurs fois jusqu’à ce qu'il devienne clair. On couvrait, et on conservait cette préparation.

Jarres de Garum, 4-5 av. J.C., Murcie. (Photo Rafael-dp)

                                        Nuoc-mâm ou pas, l'idée d'une sauce préparée à base d'intestins de poissons putréfiés n'est pas forcément très alléchante, et on imagine que l'odeur devait être assez... spéciale. Bon : en clair, ça devait quand même sacrément puer ! Et bien Pline l'Ancien et Sénèque ne sont pas loin de partager cet avis ! Ce dernier parle en ces termes du garum sociorum, produit dans son Espagne natale : "Ne savez-vous pas que le garum sociorum, ce ruineux tas sanglant de poissons pourris, consume l'estomac par sa putréfaction salée ?" Mais il est vrai que Sénèque était un rabat-joie...

                                        Comme je l'ai déjà expliqué, il existait d'autres sauces de poissons extraites de la même préparation que le garum, tels le liquamen ou l'allec. En 301, Dioclétien publie un édit fixant les prix. Si l'on en croit ce document, le top du top, c'était le liquanem primum, qui coutait 16 denarii pour un sextier. Venait ensuite le liquanem secundum, à 12 denarii. Les classes populaires achetaient, quant à elles, des sauces moins chères et de moins bonne qualité. Mais quelle que soit la production, on consommait le garum en quantité industrielle - un peu comme les Américains avec le ketchup aujourd'hui...

Vendeurs de garum à Nabeul (Dusost, J.M. Gassens, J.P. Narhamy, Photo Flickr Gordontour.)

                                        Les vendeurs de poisson salé, qui vendaient également le garum, étaient appelés les salsarii. Des sites de fabrication de garum ont été identifiés à travers tout l'empire romain. A Pompéi, le fabricant de Garum Aulus Umbricius Scaurus a décoré l'atrium de sa maison d'une mosaïque représentant 4 jarres de garum. Toujours à Pompéi, on a découvert dans les années 60 une résidence privée, convertie en manufacture de garum par l'installation, dans le péristyle, de 6 grands récipients en céramique, à l'intérieur desquels les archéologues ont retrouvé des arêtes d'anchois.

                                        D'autres sites de production ont été découverts par les archéologues dans de nombreux lieux à travers l'Empire : en Jordanie (Aila - aujourd'hui Aqaba), en Tunisie (Leptimus - Lamta et Neapolis - Nabeul,) au Portugal (Correeiros, Tróia et Setúbal), en Espagne (Baelo) , au Maroc (Cotto), ou plus proche de nous, à Douarnenez !

Site de fabrication du garum, Baelo Claudia. (Photo Rafael-dp.)

                                        Il existe plusieurs théories quant à l'origine du garum. La plupart suggèrent que la plus ancienne forme de garum aurait été fabriquée par les Phéniciens ou les colons Puniques d'Asie mineure, autour du 8ème siècle avant J.C. D'autres hypothèses suggèrent que l'on en devrait l'invention aux Grecs installés sur les bords de la Mer noire. Mais sans entrer dans le débat, constatons que le garum est vite devenu un condiment indispensable pour les Romains, aussi bien pour l'assaisonnement que pour la conservation des aliments.

                                       Nous avons déjà évoqué Pline L'Ancien : il consacre plusieurs paragraphes de son "Histoire Naturelle" au garum. Voyons ce qu'il en dit :

On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que le fameux garum est la sanie des matières en putréfaction de ces ingrédients. [...] Aujourd'hui le plus raffiné se fait avec le scombre (maquereau), dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène). On l'appelle le "garum de la société", et mille sesterces permettent d'en obtenir environ deux conges (0 litr., 48). Il n'y a pour ainsi dire pas de substance, à l'exception des parfums, qui se paye aussi cher. Le garum fait même la réputation des pays d'où il vient. (...)

L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée : cependant on commence à le préparer séparément avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l'appelons apua (anchois), les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les habitants de Forum-Julii (Fréjus) le font avec un poisson qu'ils nomment loup. L'allex est devenu ensuite un objet de luxe,  et les espèces s'en sont multipliées à l'infini. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire. On en prépare aussi un autre, consacré aux observances religieuses et aux rites des Juifs ; on le fait avec des poissons sans écaille. Ainsi, l'allex s'est étendu aux huîtres, aux hérissons de mer, aux orties marines, aux homards, aux foies de surmulet. On s'est mis à faire putréfier le sel de mille manières pour piquer les plaisirs. (...)

Toutefois ces substances ne laissent pas que d'être de quelque usage en médecine. En effet, on guérit la gale des moutons avec de l'allex,qu'on fait couler par une incision de la peau. Il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin (vive) ; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum guérit les brûlures récentes; mais il faut le verser sans en prononcer le nom. Il est utile aussi contre la morsure des chiens, et surtout celles du crocodile et contre les ulcères serpigineux ou sordides. Il est d'un merveilleux secours contre les ulcérations et les douleurs de la bouche et des oreilles."


(Pline, Histoire naturelle, XLIII.)

                                        Bref, on le voit : le garum a de multiples usages. Et pour clore ce billet, je vous en propose une recette, mais modernisée, de sorte que vous pourrez sans problème faire l'essai chez vous. Nous la devons à Josep Mercader, cuisinier catalan réputé. N'hésitez pas à ma tenir au courant du résultat !

La recette de Garum de Josep Mercader

560 g d'olives noires dénoyautées
16 filets d'anchois
Le jaune d'un œuf dur
90 g de câpres
1 gousse d'ail finement hachée
1 c. à café de moutarde en grains
1 C. à soupe de persil frais
1 c. à soupe de marjolaine fraîche
1 c. à soupe de romarin frais
1 c. à soupe de thym
1 C. à café de poivre blanc
60 ml d'huile d'olive

Laissez les anchois tremper dans de l'eau pendant une heure, puis séchez-les. Hachez finement les herbes et mélangez tous les ingrédients dans un bol et mixez jusqu'à obtention d'une préparation légère et un peu grumeleuse. Réduisez le mélange en purée dans un moulin à légumes ou poussez-le à travers un tamis avec une cuillère en bois. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

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